Учебник «Военная гигиена» часть 1

3.2. Организация медицинского контроля за питанием  личного состава в полевых условиях

Медицинский контроль за питанием личного состава — это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы,  направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение возникновения у военнослужащих заболеваний алиментарного происхождения.

В соответствии с задачами,  решаемыми медицинской службой в области питания,  санитарный  инструктор роты обязан контролировать:

— своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

— соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности;

— соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек;

— состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона.

Старший фельдшер батальона обязан решать те же задачи, только в масштабе батальона, и кроме того:

— принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона;

— проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории;

— принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи;

— оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки;

— контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды;

— следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей;

— докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанным с питанием.

Начальник медицинской службы части (полка) обязан:

— контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении СМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы;

— контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания;

— систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава;

— оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю надзору за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

Начальник медицинской службы соединения (дивизии бригады) самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать:

— участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

— контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе;

— участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП;

— контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием;

— изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению.

Таким образом,  как и в стационарных условиях размещения войск, основными  направлениями  деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью,  качеством и безопасностью питания военнослужащих;  соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

— участие в разработке режима питания и  составлении  раскладки продуктов;

— определение химического состава и энергетической ценности планируемого  пищевого  рациона по раскладке продуктов расчетным методом;

— проверку  полноты  доведения  до личного состава норм довольствия;

— оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

При разработке  режима питания и составления раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

— промежутки  между приемами пищи не должны превышать 7 часов,  энергетическая ценность суточного рациона при  трехразовом питании  должна  распределяться следующим образом:  на завтрак 30-35%, на обед — 40-45%, на ужин — 30-20%;

— мясо,  рыбу,  бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

— ежедневно на обед планируется приготовление холодных закусок;

— в весенне-летний период шире практиковать  приготовление блюд  из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

— замену  одних  продуктов  другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности,  обращая  особое  внимание  на обоснованность  замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей — крупой и т.п.

Запрещается:

— повторять одни и те же блюда более 2-3 раз  в  неделю,  а блюда из одинаковых продуктов — в течение дня;

— использовать соленую сельдь для приготовления  отдельного рыбного блюда;

— готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски — в течении всего года;

— использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

— использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка  или для приготовления из него творога.

Энергетическая ценность и  химический  состав  планируемого пищевого  рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяется по унифицированным таблицам (Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов,  поступающих на обеспечение ВС РФ). Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы  довольствия. Отклонение между ними не должно превышать ± 5%.

Проверка полноты доведения до личного состава норм  довольствия включает:

— контроль за выполнением раскладки  продуктов;

— проведение  весового  контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи;

— контроль за выдачей витаминных  препаратов,  а  также  за соблюдением технологических приемов,  обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи;

— отбор  проб  готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав.

Контроль за  выполнением  раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и  полноты  ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в  строгом  соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается.  Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливается путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально.

Полнота полученного  для  приготовления  пищи  ассортимента продуктов определяется путем сравнения данных раскладки  продуктов и накладной на их получение.

Весовой контроль за полнотой  доведения  до  военнослужащих норм продовольственного пайка включает:

— выборочное, периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов;

— выборочное,  не реже одного раза  в  неделю,  определение фактического  выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров  и  сладких блюд,  а также соответствия общей и густой массы первого блюда;

— выборочное,  при каждом снятии пробы, определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов,  не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству  и ассортименту, его сохранность  на  продовольственном  пункте  до закладки  в котел должна устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с  данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях,  военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяется путем  взвешивания и  сопоставляют  с расчетными нормами выхода.  Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий  представлены  в таблицах 3.6 и 3.7.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно  превышать:

— для мясных порций — ± 1-2 г;

— для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3%;

— для первых блюд и гарниров — ± 10%.

При определении  фактического  выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд,  а для мясных,  рыбных порций,  масла коровьего — и равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем  взвешивания не менее 10-12 порций.

Для первых блюд следует определять и  массу  густой  части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю.  При соблюдении норм залива воды и  закладки  продуктов  плотная  часть  должна составлять от 40 до 50% массы блюда.

Масса порций сахара,  масла коровьего, копченостей и других продуктов,  не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих  продуктов  не  допускается.  Хлеб должен  выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.

Таблица 3.6 — Нормы выхода каш (на 100 г продукта) ), в граммах

Блюдо

Количество воды

Количество соли

Выход

блюда

Гречневая:
   рассыпчатая 150 2 210
   вязкая 320 4 400
Пшенная:
   рассыпчатая 180 2,5 250
   вязкая 320 4 400
Перловая:
   рассыпчатая 240 3 300
   вязкая 370 4,5 450
Ячневая:
   рассыпчатая 240 3 300
   вязкая 370 4,5 450
Овсяная вязкая 320 4 400
Пшеничная:
   рассыпчатая 180 2,5 250
   вязкая 320 4 400
Рисовая:
   рассыпчатая 210 3 280
   вязкая 370 4,5 450
Гороховое  пюре 250 3 210
Макароны откидные 600 5 250

Для оценки полноты потребления  продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков,  которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет  оценить  фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ,  а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно уровня профессиональной подготовленности поварского состава.

Контроль за соблюдением технологических приемов,  обеспечивающих сохранность витаминов  при  приготовлении  пищи,  который проводится обычным порядком, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах.  Их  выполнение  повышает одновременно и сохранность  витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Таблица 3.7 — Средние нормы отходов пищевых продуктов при
обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых
воинских частей ( на 100 г продукта)

Продукт Вид и способ тепловой

обработки

Отходы при первичной обработке, г Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г Потери при тепловой обработке Выход готовых порций, г
% г

1

2

3

4

5

6

7

8

I. Мясные изделия

1 Говядина 1-й категории Варка крупными кусками 26 74 38 28 46
Тушение крупными  кусками 26 74 40 30 44

1

2

3

4

5

6

7

8

Жаренье крупными  кусками 26 74 35 26 48
Тушение порционными кусками 26 74 40 30 44
Жаренье порционными кусками без панировки 26 74 37 27 47
Жаренье порционными кусками

с панировкой

26 74+7* 27 22 59
Котлеты, биточки жареные 26 74+47** 19 23 98
5 Свинина

обрезная

Варка крупными  кусками 17 83 40 33 50
Тушение крупными кусками 17 83 32 27 56
Жаренье крупными кусками 17 83 32 27 56
Котлеты, биточки жареные 17 83+47** 19 25 105

Истребование витаминных препаратов и обеспечение ими личного состава в соответствии с  установленной  нормой  довольствия, осуществляется продовольственной службой, а контроль за их доведением — медицинской службой части.

С целью объективной оценки доведения нормы продовольственного пайка до военнослужащих и  выполнения  раскладки  продуктов может использоваться  лабораторный  метод  контроля – лабораторное определение химического состава и энергосодержания рациона (блюда).

Для лабораторного исследования отбирают только готовые блюда (первые,  вторые, холодные закуски, сладкие блюда) суточного рациона или части его (завтрак,  обед или ужин). Доведение продуктов, выдаваемых в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар и др.), оцениваются весовым методом.

Пробы готовых блюд могут отбираться начальником медицинской службы воинской части в присутствии представителей  продовольственной службы и дежурного по столовой, или комиссионно, в составе врача, перечисленных выше представителей и других заинтересованных лиц. Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу,  масса которой должна соответствовать установленному  фактическому выходу блюда. Пробы помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием воинской части,  наименования  блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляется утвержденный командиром части  акт выемки, к которому прилагается заверенная печатью воинской части выписка из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных  для приготовления блюд.

Для мяса в выписке должно быть указано: его вид и категория (например, говядина, 1 категория; свинина, 2 категория); для овощей — вид и обработка (капуста квашеная,  свежая и т.д.). В акте необходимо указывать и цель исследования  направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов и т.д.).

Одновременно с  направлением  на  лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания  аскорбиновой кислоты  следует направлять на исследование и овощи,  входящие в продуктовый набор блюд.  Это позволит более точно определить потери витамина С на этапе кулинарной обработки.

Пробы готовой пищи направляют на  исследования  в  санитарно-эпидемиологическую лабораторию соединения (санитарно-эпидемиоло-гический отряд),  обеспечивающий воинскую часть.

Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической  ценности  пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов.  Расхождение между ними не должно превышать ± 10 % как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров, углеводов).

При лабораторных исследованиях проб на содержание в них витамина С следует учитывать его потери  при  тепловой  обработке.

Изучение и оценка уровня здоровья,  обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания) является  информативным  показателем полноценности питания личного состава.

Статус питания — это такое состояние структуры, функции и адаптационных ресурсов организма, которое сложилось под воздействием фактического питания, а также условий потребления пищи.

В ВС РФ индивидуальная оценка статуса питания  производится на основе  антропометрических  измерений  и  определения индекса массы тела (ИМТ),  который представляет собой отношение величины массы тела (кг) к длине тела (м),  возведенной в квадрат:

масса тела (кг)

ИМТ  =  —————————-

длина тела (м)

Например: рядовой Иванов И.И. имеет длину тела 176 см, массу тела — 53 кг.

53 кг               53 кг

ИМТ  =  ————-  =  —————  = 17,1 кг/м 52

1,76 х 1,76        3,09 м 52

В зависимости от величины ИМТ производится оценка состояния питания военнослужащих. Критерии такой оценки  представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9 — Критерии оценки состояния питания военнослужащих

Состояние питания Индекс массы тела
18-25 лет 26-45 лет
Недостаточное питание
менее 18,5 Менее 19,0
Пониженное питание 18,5-19,4 19,0-19,9
Нормальное питание 19,5-22,9 20,0-25,9
Повышенное питание 23,0-27,4 26,0-27,9
Ожирение I ст. 27,5-29,9 28,0-30,9
Ожирение II ст. 30,0-34,9 31,0-35,9
Ожирение III ст. 35,0-39,9 36,0-40,9
Ожирение IV ст. 40,0 и более 41,0 и более

Военнослужащие, у которых по величине ИМТ установлено пониженное питание, для уточнения оценки статуса питания подвергаются дополнительному обследованию. Такое обследование включает:

— измерение окружности плеча как показателя степени  развития мышечной массы тела;

— оценку физической работоспособности как показателя функционального состояния организма.

Окружность плеча  измеряется  на  левой  руке на уровне его средней трети с помощью сантиметровой ленты. Нормативная величина  этого  показателя для возрастной группы от 18 до 25 лет составляет не менее 26 см.

Физическая работоспособность  определяется  по  результатам выполнения  двух  физических упражнений — приседания и отжимания на руках от пола.  Определяется максимальное количество приседаний, которое может быть выполнено военнослужащим за 60 с, и максимальное количество отжиманий за 30  с.  Полученные  результаты сопоставляют с нормативами.  Нормативная величина для приседаний — 45-50 раз/60с; для отжиманий — 15-20 раз/30с.

Статус питания военнослужащих,  имеющих пониженное  питание при нормальных значениях дополнительных показателей, оценивается как нормальный.

Военнослужащие при  выявлении  у  них  пониженного  питания (включая недостаточное питание) или ожирение берутся под диспансерное динамическое наблюдение.

В условиях мирного времени военнослужащим с пониженным  питанием предоставляется дополнительное питание в пределах половины предусмотренных для них  нормы  продовольственного  пайка  на срок не  более  3-х месяцев.  Дополнительное питание назначается приказом командира воинской части  по  представлению  начальника медицинской службы  на основании постановления гарнизонной военно-врачебной комиссии.

Критерием отмены или продолжения выдачи дополнительного питания  является  достижение или недостижение нормальных значений массы тела военнослужащего и его  физической  работоспособности.

При наличии  клинических показаний или при сохранении пониженной массы тела по истечении трехмесячного срока диспансерного наблюдения  и  получения  дополнительного питания военнослужащие подлежат направлению в  лечебное  учреждение  для  стационарного обследования и лечения.

Для военнослужащих, имеющих пониженную массу тела, в обязательном порядке разрабатываются рекомендации,  предусматривающие щадящий режим физической нагрузки и занятий:

— сокращение времени учебно-боевой подготовки до 5 часов  и самоподготовки до 2 часов день, освобождение от несения караульной службы и внутренних нарядов;

— проведение физической зарядки только по первому и второму вариантам НФП, исключив бег на 1000 метров;

— сокращение плановой физической подготовки до 1 часа в неделю, исключение из нее приемов рукопашного боя, бега на длинные дистанции, преодоления препятствий, лыжной подготовки.

Военнослужащие с недостаточным питанием (гипотрофией)  подлежат обязательной госпитализации в лечебные учреждения для обследования,  лечения и решения экспертного вопроса о  возможности продолжения военной службы.

Кроме перечисленных критериев оценки статуса питания важное значение имеет  ранняя диагностика предпатологических состояний, связанных с витаминной недостаточностью.

Учитывая ограниченные  возможности медицинской службы войскового звена выполнять лабораторные и инструментальные исследования, основными  диагностическими  приемами  выявления витаминной недостаточности у военнослужащих при осуществлении  медицинского контроля являются:  анализ жалоб, оценка анамнестических данных, внешний осмотр с выявлением клинических проявлений витаминной недостаточности.

Для объективизации контроля за  витаминной  обеспеченностью военнослужащих на  базе санитарно-эпидемиологической лаборатории соединения может производиться лабораторное определение величины  миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, которая является информативным показателем  витаминной  обеспеченности организма в целом.

В условиях мирного  времени  военнослужащим,  предъявляющим соответствующие жалобы и имеющим клинические симптомы витаминной недостаточности, с учетом изучения фактического питания ставится диагноз «полигиповитаминозное состояние», который записывается в медицинскую книжку военнослужащего и в амбулаторный журнал.  Эти лица берутся на учет и им назначается амбулаторное лечение поливитаминными препаратами (типа «Ундевит»,  «Гексавит», «Аэровит», Тетравит»  и др.) по схеме — одно драже 1-2 раза в сутки в течение 20-30 дней. При необходимости курс лечения может быть повторен под контролем врача,  с настороженностью в отношении возможного проявления аллергических реакций.

Критерием отмены выдачи поливитаминного препарата  является исчезновение симптомов полигиповитаминоза.

В обязательном порядке разрабатываются предложения и  рекомендации по  улучшению фактического питания в отношении обеспечения военнослужащих витаминами,  усиливается контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических  требований,  способствующих сохранению витаминов при хранении пищевых продуктов,  их первичной и тепловой обработке,  реализации готовой пищи. Для объективизации контроля  за  соблюдением указанных требований,  как уже отмечалось, используется лабораторный метод определения содержания аскорбиновой  кислоты  в продуктах,  полуфабрикатах и готовых блюдах,  проводимый в  санитарно-эпидемиологических  учреждениях (подразделениях).

Медицинский контроль  за  доброкачественностью  и  безвредностью пищевых продуктов и готовой пищи является одним из наиболее важных и сложных направлений работы медицинской службы в области  контроля  за  питанием военнослужащих в полевых условиях. Его основная задача — не допустить в питание  продукты,  которые могут  оказать  вредное (в том числе отдаленное) влияние на здоровье и работоспособность военнослужащих. Следует, однако, иметь в виду,  что необоснованное запрещение использования и,  тем более,  самовольное уничтожение продуктов могут быть опротестованы с предъявлением иска о возмещении материального ущерба, нанесенного ошибочным решением или действием.

С гигиенических  позиций  под  доброкачественностью  пищевых продуктов понимают совокупность  свойств,  определяющих  пригодность  их  для питания людей.  Это понятие включает пищевую ценность (содержание белков,  жиров,  углеводов,  витаминов, макро и микроэлементов,  усвояемость  пищевых  веществ и т.д) и потребительские (органолептические и физико-химические) свойства  пищевых продуктов.

Однако только высокой пищевой ценности пищевых  продуктов и хороших  потребительских  свойств  недостаточно  для обеспечения здоровья человека.  Необходимо,  чтобы они, кроме того, были безупречными  и в санитарно-эпидемиологическом отношении,  то есть были безвредными.

Под безвредностью  пищевых  продуктов понимают совокупность их свойств,  дающих обоснованную уверенность в том,  что они при их  употреблении для питания в обычных условиях и в общепринятых количествах не причинят вред здоровью  нынешнего  и  последующих поколений.  Безвредность  пищевых продуктов определяется отсутствием в них чужеродных  для  человеческого  организма  элементов (ксенобиотиков) биологической,  химической и физической (механические примеси, радиоактивные вещества) природы. Меры по обеспечению  безвредности готовой пищи и пищевых продуктов направлены, прежде всего,  на создание условий предупреждающих их  загрязнение,  а  если  оно произошло,  то препятствующих его накоплению, например, в случае заражения микроорганизмами. Наконец, попавшие или накопившиеся ксенобиотики могу быть удалены,  уничтожены или переведены в индифферентные формы.

Под загрязнением  пищевых  продуктов  понимают содержание в них чужеродных веществ в количествах,  превышающих установленные гигиенические нормативы.

Загрязнение пищевых продуктов патогенными  микроорганизмами, их токсинами, химическими веществами и т.д. возможно в результате нарушения санитарных норм и правил при получении и переработке продовольственного сырья,  производстве и транспортировке пищевых продуктов,  приготовлении пищи, а также вследствие нарушения условий и сроков их хранения и реализации.

Система контрольных мероприятий  за  обеспечением  доброкачественности и безвредности питания включает:

— определение доброкачественности пищевых продуктов;

— оценку качества приготовленной пищи.

— мониторинг здоровья лиц,  постоянно и временно работающих на объектах питания;

— контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием  продовольственных пунктов.

Контроль за доброкачественностью и безвредностью питания со стороны  медицинской службы воинской части осуществляется в двух вариантах:  в порядке плановой работы и вне плана  (при  наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний).

Плановая работа проводится в виде опробования  готовой  пищи на продовольственных пунктах, контроля за соблюдением санитарных правил и норм при хранении, транспортировке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Внеплановая — в виде исследования пищевых продуктов в случаях:  возникновения отравлений или острых кишечных инфекций, связанных с употреблением пищи или подозрения на это;  предполагаемого  бактериального,  химического или механического загрязнения пищевых продуктов;  нарушения  технологии  производства  пищевых продуктов  и  рецептур;  нарушения  санитарных норм и правил при производстве,  транспортировке,  хранении и  реализации  пищевых продуктов; при решении вопросов о пригодности в пищу продуктов с истекшими сроками годности или после длительного их хранения  на складах, продуктов не отвечающих требованиям стандартов и технических условий.

Качество продуктов оценивается по органолептическим показателям при их получении для приготовления пищи.

При выявлении  недоброкачественных продуктов об этом немедленно докладывается начальнику продовольственной службы, который должен дать  указание  приостановить их реализацию и обязать выдать доброкачественные продукты взамен изымаемых из реализации.

Для решения  вопроса  о  дальнейшем использовании продуктов сомнительного качества решением командира воинской части  создается комиссия, в состав которой должен входить представитель медицинской службы, которая проводит экспертизу этих продуктов.

Оценка доброкачественности проводится в отношении всей партии продукта сомнительного качества,  в определенной  последовательности, включающей несколько этапов:

1. Изучение информации о продукте.

2. Наружный осмотр партии продуктов.

3. Сортировка по однородным партиям.

4. Органолептическое исследование продуктов на месте.

5. При необходимости отбор репрезентативных проб (образцов) для лабораторного исследования.

Под понятием «партия продуктов» подразумевается  определённая  часть  продукции одного вида и сорта,  в таре (или без неё) одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная  одним предприятием,  а также оформленная одним качественным удостоверением (сертификатом).  Важно отличать продукты, близкие по своим характеристикам, но не являющиеся партией. К таким продуктам можно отнести,  например,  консервы одного вида и  сорта, изготовленные на одном предприятии, но в разное время (различные дата и смена выработки).

Изучение информации  о  продукте (санитарный анамнез партии пищевых продуктов) имеет целью выяснить  весь  путь  прохождения пищевого  продукта от момента его изготовления через всю систему производственного,  инспекционного и других  видов  контроля  до поступления его на продовольственный склад воинской части. Необходимо изучить ряд документов,  характеризующих  партию  пищевых продуктов,  — транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты),  ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика,  материалы предшествующих лабораторных исследований,  а также стандарты и технические условия на  данный  продукт.  Основным  документом на получение продовольствия воинской частью является  чековое  требование,  на  котором  лабораторией склада  или  предприятия ставится отметка о качестве отпущенного  продовольствия.

Задача этого  этапа  — установить количество и качественное состояние отгруженной партии продуктов,  условия транспортировки и  её  продолжительность,  которые могли бы повлиять на качество продукции. При этом обращается внимание на срок действия качественных  удостоверений,  возможные ограничительные сведения (срок реализации,  условия кулинарной обработки и  др.).  Кроме  того, изучаются сведения о пересортировке партии продуктов,  их дезинсекции и причинах, побудивших к проведению этих обработок.

При наружном осмотре партии продуктов,  прежде всего, обращают внимание на условия их хранения,  санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей,  грызунов или следов их нападения на продукты, а также соблюдение  правил  складирования,  включая товарное соседство.  По трафаретным надписям на таре,  клеймам на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировке консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов предъявленным на неё сопроводительным документам и её однородность по виду продукта,  срокам и месту изготовления. Задача этого этапа — оценить предварительно  качество  продуктов  и решить вопрос о дальнейшем их использовании и переходу,  при необходимости,  к следующему  этапу исследований.

После внешнего осмотра  в  случае  неоднородности  упаковок производится  рассортировка  продуктов  по однородным партиям со вскрытием упаковок. Если в партии до 5 упаковок, они вскрываются все.  Продукты,  находящиеся в таре,  имеющей какие-либо внешние дефекты,  в том числе загрязнение,  осматриваются особенно  тщательно.  При  этом  в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все повреждённые единицы упаковок.

При органолептическом  исследовании  пищевого  продукта  на месте обращают внимание на форму,  цвет,  консистенцию, однородность, наличие посторонних включений, запах, вкус, другие свойства,  могущие свидетельствовать о его недоброкачественности.

Вкусовые свойства определяют только при отсутствии подозрений на недоброкачественность,  химическое или бактериальное загрязнение продуктов. Органолептическое исследование, при кажущейся простоте, по существу является весьма ответственным и во многих случаях имеет решающее значение в оценке доброкачественности и пригодности пищевого продукта для питания. По быстроте и чувствительности,  при  надлежащем  опыте,  оно  нередко превосходит обычные химические и другие анализы,  которые,  как правило,  не могут  обеспечить выявление некоторых комплексных свойств недоброкачественности пищевых продуктов,  например,  таких, как затхлость муки и круп, «лежалость» яиц и сливочного масла, привкус и запах нефтепродуктов,  нафталина и многих других посторонних веществ. Продукты,  употребляемые  в  пищу только после кулинарной обработки,  подвергаются пробной варке и исследуются в  горячем, разогретом или восстановленном виде.

По результатам органолептического исследования продукты  дополнительно делят на явно испорченные,  доброкачественные и сомнительного качества.

При выполнении указанных исследований следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном,  предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя,  посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических  свойств  продуктов.  При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой  комнатной температуры.  В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты с  явными признаками порчи (подмоченная мягкая тара, гнилые овощи,  поражение хлеба «картофельной болезнью», примеси в виде битого стекла,  песка,  помета грызунов и т.п.), как правило, бракуются без дополнительных исследований и без участия медицинской службы.

От той части продуктов, качество которых вызывает сомнение, отбираются пробы для лабораторного исследования. Нормы и порядок отбора образцов продуктов, направляемых на лабораторное исследование, определяются требованиями соответствующих официальных документов.

В воинской части отбор проб проводится комиссией, назначаемой установленным порядком.

Пробы отбирают  только  от однородных партий или их частей. Образцы  помещают  в  чистую  тару,  обеспечивающую  сохранность свойств  продукта при транспортировании;  опечатывают и снабжают этикеткой,  на которой указывают номер емкости, название продукта,  его  массу  или объем.  Выемка проб для бактериологического исследования проводится стерильным инструментом в стерильную посуду.

Отбор проб оформляется актом, в котором должны быть отражены: дата и место отбора образца пищевых продуктов, фамилии и воинские звания должностных  лиц,  участвующих  в  изъятии,  масса (объём) партии, где, когда изготовлен продукт, откуда и по какому документу получен,  условия хранения, результаты предшествующих этапов экспертизы на месте, порядок составления средней пробы,  цель исследования, способ упаковки и номер печати. Если образцы  продуктов  направляются по подозрению на пищевое отравление, в сопроводительном документе указываются результаты предварительного расследования: инкубационный период, клинические проявления и другие сведения, необходимые для уточнения плана лабораторной диагностики.  Акт составляется в двух экземплярах, один из которых остается в воинской части.

Пробы в лабораторию СЭУ доставляются как можно быстрее. Если скоропортящиеся продукты не могут быть доставлены в течение 2 часов, их необходимо транспортировать в охлаждённом виде. К исследованию образцов скоропортящейся продукции в лаборатории приступают  сразу же после их поступления,  а до начала исследования они должны храниться в холодильнике.  Остатки продуктов сохраняются в холодильнике до выдачи результатов анализа,  после чего с разрешения начальника лаборатории уничтожаются.

Результаты исследования оформляются в виде протокола.  Протокол анализа пищевых продуктов является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве изучаемого образца, соответствии его требованиям нормативно-технической  документации, наличии или отсутствии посторонних включений,  вредных примесей, чужеродных веществ и бактериального загрязнения.  В то же  время он  является  и юридическим документом,  на котором основывается заключение специалистов СЭУ,  следственных и  судебных  органов, арбитража и других специалистов.

Вместе с тем протокол и заключение лаборатории  о  качестве продукта  относится только к образцу,  доставленному в лабораторию. Право решать вопрос о качестве партии продуктов, её пригодности или непригодности для питания людей предоставлено исключительно лицам,  уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В тех случаях, когда данные лабораторного исследования образцов расходятся с результатами, полученными  на месте,  проводится повторный осмотр партии и отбор новых образцов для лабораторного исследования. Только после этого  выносится окончательное постановление с учётом всех материалов и обстоятельств первой и второй экспертизы.

Качество пищевых  продуктов  может  быть оценено следующими вариантами заключений:

а) пищевой продукт годен для питания людей без ограничений, — это полноценный пищевой продукт,  имеющий хорошие органолептические свойства,  безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим  показателям.

б) пищевой продукт условно годный для питания людей – продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании людей без предварительной обработки с  целью улучшения  органолептических свойств или обезвреживания (срочная реализация, тепловая обработка, переборка круп, зачистка брусков сливочного  масла  и  т.п.).  К этой же группе относятся пищевые продукты пониженной пищевой ценности,  имеющие какой-либо недостаток  (или  недостатки) по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств  пищевого  продукта  и  не делают его опасным для здоровья человека (молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира; хлеб,

сливочное  масло и другие продукты с повышенным содержанием влаги;  напитки и кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара).  Такие продукты после выполнения соответствующих рекомендаций также могут быть использованы в питании военнослужащих.

в) пищевой продукт недоброкачественный (безусловно,  непригодный для питания людей) — это пищевой продукт,  имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании людей.

Для  питания военнослужащих не могут использоваться  пищевые продукты, которые:

— не соответствуют требованиям нормативных документов;

— имеют явные признаки недоброкачественности;

— не имеют удостоверений качества и безопасности, документов изготовителя или поставщика, подтверждающих их происхождение;

— не соответствуют представленной документации;

— обоснованно подозреваются в фальсификации;

— не имеют установленных сроков годности или сроки годности, которых истекли.

Недоброкачественные пищевые продукты, по согласованию с ветеринарно-санитарной  службой, могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию.

При применении  противником ОМП или в районах техногенных аварий и катастроф, приводящих к заражению местности радиоактивными и отравляющими веществами, возможно загрязнение ими пищевых продуктов и готовой пищи. Заражение пищевых продуктов возможно при  разбрызгивании ОВ или БС из специальных авиационных приборов;  разрыве снарядов и бомб,  снаряженных ОВ или БС; выпадении продуктов ядерного взрыва из радиоактивного облака;  при использовании для обработки пищевых продуктов зараженной воды и инвентаря. Пищевые  продукты  могут  подвергнуться воздействию ОМП на складах, при перевозке, обработке и хранении.

Не  исключено заражение продовольствия противником при отходе  с  занятой  территории или путем диверсии. В последнем случае могут быть  применены бактериальные рецептуры, ОВ и высокотоксичные вещества,  алкалоиды, соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты,  малотоксичные  вещества, не изменяющие цвет, запах и вкус пищевого продукта.

В военное время запасы продовольствия, если они оказались в зоне,  где применялось ОМП, во время транспортировки через зоны заражения или находились на территории, занятой противником, считаются зараженными.  Использовать такие продукты по прямому назначению можно только с разрешения медицинской службы. Это положение распространяется и на трофейное продовольствие.

Для того, чтобы выдать разрешение на употребление личным составом продовольствия, подозрительного на заражение или зараженного ОВ, РВ, БС или другими опасными для жизни агентами, проводится санитарно-эпидемиологическая экспертиза продуктов, порядок выполнения которой отличается от обычной схемы определения доброкачественности продовольствия.  Наряду с медицинской и ветеринарной службами для ее проведения привлекаются специалисты войск РХБЗ и их лаборатории. Начало ее может быть положено в батальонном звене, где устанавливается факт заражения,  производится сортировка продуктов по вероятности их заражения, которые затем представляются на экспертное исследование и заключение. В других случаях, например, при попадании в зону заражения полковых,  дивизионных, армейских и фронтовых запасов  продовольствия, экспертная  группа проводит свою работу от начала и до конца, выезжая на место.

При проведении экспертизы продовольствия, подозрительного на заражение или зараженного ОВ, БС, РВ или другими опасными для жизни агентами, руководствуются установленными на военное время величинами  доз,  допустимыми  концентрациями ядовитых веществ и соответствующими правилами отбора проб, изложенными в регламентирующих документах.

Первым этапом экспертизы является ознакомление с общей радиационной, химической и бактериологической обстановкой по данным общевойсковой, тыловой, химической и бактериологической разведки. Такое ознакомление позволяет определить вероятность, вид и даже интенсивность заражения.

На втором этапе проводится осмотр партии продуктов. При этом обращается  внимание на состояние транспортной и потребительской тары, наличие загрязнений, повреждений, деформации, следов вскрытия, ее маркировку.

Третьим этапом является сортировка продуктов по состоянию тары и упаковки.  При этом продовольствие делится на три группы. В первую группу отбирается явно зараженное продовольствие, оказавшееся неупакованным или упакованным в поврежденную либо хорошо проницаемую для ОВ, РВ или БС тару, продовольствие с видимыми признаками заражения, а также явно испорченные продукты. Продовольствие, оказавшееся в этой группе, не исследуется, а подлежит или утилизации (уничтожению), или направляется на спецобработку.

Во вторую группу отбирается незараженное продовольствие, т.е. упакованное в тару высшей защитной категории. Такое продовольствие после дезактивации, дегазации и дезинфекции тары разрешается к употреблению без ограничений.

В третью группу отбирается  продовольствие, подозрительное на заражение  каким-либо или всеми видами СМП. При этом продовольствие, упакованное в тару первой защитной категории,  считается подозрительным  на зараженность ОВ и не зараженным РВ и БС. Продовольствие, упакованное в тару  второй  защитной  категории, считается подозрительным на зараженность ОВ и БС и не зараженным РВ. К этой группе принадлежит также продовольствие,  располагающееся в  первом слое укрытых брезентом или другими защитными материалами буртов.  Что касается последующих слоев,  то они,  как правило, оказываются незараженными.

Таким образом, дальнейшему исследованию подвергается лишь третья группа продовольствия, оно может проводиться на месте или в медицинских,  ветеринарных и химических подвижных лабораториях  или в виде проб,  отсылаемых в лаборатории базовых учреждений.

Готовая пища  недостаточно защищенная и оказавшаяся в зонах заражения, исследованию и специальной обработке  не подлежит и уничтожается.

Проведение экспертизы продовольствия при его заражении радиоактивными и отравляющими веществами имеет определенные различия.

В войсковом звене для оценки зараженности продовольствия РВ используется  полевой метод — по данным дозиметрического контроля.  Вследствие этого результаты контроля должны максимально отражать фактическую  радиоактивную зараженность продовольствия в данной конкретной однородной партии. Однородной партией зараженного  продовольствия  считают такую партию, которая упакована в однотипную тару с продуктами одного наименования. В целях выполнения этого условия для контроля радиоактивного заражения отбирают пробы, соблюдая определенную последовательность.

Вначале в каждой однородной партии намечают отдельные, наиболее зараженные единицы тары или участки,  из которых предполагается отобрать  пробы.  В  зависимости  от вида продовольствия, размеров запасов, условий хранения количество упаковок, подлежащих вскрытию, должно быть не менее трех от одной партии.

Отбор точечных проб продовольствия производят с помощью щупа, мерника и других инструментов.

Тщательно перемешанная объединенная проба, составленная из точечных проб,  характеризует  степень  зараженности  однородной партии  продовольствия. По своему объему объединенная проба для дозиметрического  контроля  радиоактивного  заражения  продуктов должна составлять около 1000 см 3.

Точечные пробы от жидких и пюреобразных продуктов  (молоко, сметана,  растительное масло) отбирают после тщательного перемешивания.  Количество точечных проб из каждой емкости, подлежащей вскрытию, должно быть одинаковым.

Пробы сыпучих продуктов (мука,  крупа и др.), упакованные в мешки,  ящики и другие виды тары, отбирают после обеззараживания наружных поверхностей тары из верхнего слоя толщиной 10 — 15 см. Для этого вскрывают упаковку,  тщательно перемешивают продукт на глубину не менее 15 см и затем производят отбор пробы.

Для проведения дозиметрического контроля используется табельное оснащение (ДП-5Б,  ИМД-1). Полученные данные являются основой для выдачи экспертного заключения о пригодности продовольствия на обеспечение личного состава. Для этого полученные результаты  (мощность  экспозиционной  дозы гамма-излучения) сравнивают с безопасными  величинами (таблица 3.10) и при их превышении в экспертном заключении  указывают,  что  продовольствие непригодно к употреблению личным составом. Одновременно в заключении обязательно указывают практические рекомендации о дальнейшем использовании продовольствия (например,  временная выдержка до спада радиоактивности, выдача личному составу  для  питания продукта  в уменьшенном размере по сравнению с действующей нормой,  направление на дезактивацию.  Если будет принято решение на проведение дезактивации продовольствия,  то в дальнейшем контролируется порядок и полнота его обеззараживания.

Для дачи экспертного заключения о возможности использования на обеспечение крупных партий зараженного продовольствия наряду с дозиметрическим контролем обязательно проводится и радиометрический контроль в  лабораториях, оснащенных штатным табельным оборудованием — радиометрической лабораторией РЛУ-2.

Таблица 3.10 — Мощность доз (мР/ч),  соответствующих загрязнению продовольствия (кг) радиоактивными веществами в количествах, не приводящих к лучевому поражению

Продукт

Сроки потребления, сут

1

До 30

Свыше 30

Жидкие, сыпучие пищевые продукты, готовая пища

14

3

1,4

Макаронные изделия, сухофрукты

8

1,6

0,8

Хлеб

14

3

1,4

Мясо сырое

14

3

1,4

Рыба сырая

14

3

1,4

Вода

14

3

1,4

Работа по установлению степени заражения продовольствия отравляющими и другими ядовитыми химическими веществами  осуществляется в два этапа. На первом этапе проводится предварительный контроль его заражения на месте, на втором — лабораторные исследования  взятых проб от зараженных партий продовольствия, которые подвергаются анализу вне зон заражения. При этом учитывается характер и способы применения ОВ, защитные свойства тары и упаковки, укрытий, используемых для защиты запасов продовольствия.

Предварительный контроль химического заражения продовольствия осуществляется в местах его хранения с помощью прибора химической разведки медицинской и ветеринарной служб (ПХР-МВ), медицинского  прибора  химической  разведки  (МПХР) или войскового прибора химической разведки (ВПХР),  которые являются табельными средствами индикации отравляющих веществ и ядов. Работа  проводится в индивидуальных средствах защиты.

При проведении предварительного контроля в  первую  очередь определяется  наличие ОВ в воздухе,  а затем уже устанавливается ориентировочная степень заражения продовольствия. Однако необходимо помнить,  что полученные результаты не являются окончательными для дачи заключения о возможности использования  продовольствия  по назначению,  а служат лишь основой для их сортировки по виду и степени заражения в целях последующего проведения дегазации.

Полнота проведения  дегазации  продовольствия   проверяется только  лабораторными методами,  по результатам которых делается заключение о пригодности пищевых продуктов с практическими рекомендациями по их использованию.

Если при проведении предварительного контроля не удается  с помощью  приборов  химической  разведки обнаружить ОВ или другие ядовитые химические вещества,  тогда отбирают пробы и направляют их для лабораторного исследования. Отбор проб также производится при любом сомнении или подозрении на зараженность ОВ,  после дегазации для проверки ее эффективности, при необходимости использования трофейного продовольствия.

Количество единиц упаковки,  подлежащих вскрытию при отборе проб,  устанавливается в каждом конкретном случае в  зависимости от вида и количества продукта,  но в обязательном порядке должно быть не менее трех единиц от однородной партии.

Отбор проб продовольствия производится в следующей последовательности: сначала в каждой однородной партии выбирают отдельные единицы тары, имеющие наиболее заметные внешние признаки заражения,  которые  затем подвергаются дегазации и нумеруются;  в условиях исключающих повторное заражение, вскрывается упаковка и отбираются  объединенные  пробы от каждой однородной партии продуктов.  Отобранные объединенные пробы упаковываются и направляются в лабораторию. Для формирования объединенной пробы первоначально отбирают точечные пробы продуктов из 5 — 10 мест или единиц хранения,  которые тщательно перемешиваются,  а затем уже из этой пробы отбирается продукт в количестве, необходимом для проведения исследования.

Следует учитывать,  что  объединенная  проба  характеризует степень заражения всей однородной партии продовольствия.  Нельзя отбирать объединенные пробы,  смешивая наиболее  зараженные  поверхностные  слои  и малозараженные внутренние слои продовольствия, так как это может привести к заниженным величинам при определении степени его зараженности.

Пробы от сыпучих продуктов,  хранимых в мешкотаре, берут из прилегающих  к  таре слоев,  где наиболее вероятно попадание ОВ. Пробы от сыпучих продуктов,  хранимых насыпью, берут с верхнего, среднего  и нижнего слоев насыпи на глубине 2 — 5 см в участках, наиболее подозрительных на заражение.  Пробы от  жидких, полужидких  и густых  продуктов отбирают после их тщательно перемешивания.  От мяса в тушах, полутушах, крупной рыбы, твердых жиров, сыра,  крупных  овощей и других твердых продуктов пробы отбирают путем взятия срезов толщиной 1 см из поверхностных слоев. Мелкая рыба и овощи направляются на исследование в цельном виде.

Количество продукта в объединенной пробе,  направляемой для исследования,  должно составлять для жидких продуктов — 500 г;  для полужидких и густых продуктов — 100 г,  для мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, животных жиров — 100 г, для свежих овощей и фруктов — 200 г,  для сушеных овощей и фруктов — 100 г;  для фасованных продуктов в упаковке массой не более  0,5 кг — 1 упаковка; для хлебобулочных изделий — 1 шт.

Отобранные образцы объединенных проб герметично упаковывают в сухую тру,  наружная поверхность которой при необходимости дегазируется. Перед отправкой на исследование каждая тара с пробами нумеруется и опечатывается,  снабжается сопроводительными документами и актами отбора проб установленного образца.

Целью лабораторного  контроля является качественное и количественное определение примененных ОВ в пищевых продуктах до или после  их обезвреживания (дегазации) для дачи экспертного заключения о последующем использовании по назначению зараженного продовольствия.  Проведение лабораторного контроля осуществляется с помощью медицинской полевой химической лаборатории (МПХЛ), являющейся табельным средством индикации ОВ и ядов.

Экспертное заключение о возможности использования по назначению пищевых продуктов, находящихся в зонах химического заражения или подвергшихся дегазации, основывается на данных, установленных в процессе предварительного контроля,  а также по результатам лабораторного контроля,  с учетом установленной максимальнодопустимой зараженности и максимально допустимой концентрации.

Под максимально допустимой зараженностью  (МДЗ)  понимается такое наибольшее количество отравляющих веществ,  содержащихся в продовольствии,  которое может быть обезврежено путем дегазации, обеспечивающей снижение его зараженности до максимально допустимой концентрации.

Максимально допустимая концентрация (МДК) — такое количество отравляющих веществ, содержание которого допускается в продовольствии при его использовании по назначению.

В результате проведенных исследований может быть дано  следующее заключение:

— продовольствие пригодно для использования  по  назначению без ограничений;

— продовольствие может быть  использовано  с  ограничением, при этом указываются необходимые рекомендации;

— продовольствие непригодно для использования  по  назначению; в данном случае определяются конкретные мероприятия, проведение которых позволит окончательно решить вопрос о  возможности использования продовольствия.

На основании вынесенного заключения командиры частей принимают решение о порядке использования продовольствия.

Качество готовой  пищи  оценивается  врачом (фельдшером) до начала ее раздачи.  Пробу пищи следует брать из  каждого  котла. Перед  опробованием первого блюда повар должен перемешать содержимое котла и из его середины взять черпаком небольшое количество блюда и налить в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку накладывается небольшое количество гарнира и мясной  (рыбной) порции, выдаваемой по массе. Мясные и рыбные блюда, выдаваемые поштучно,  опробуются целиком.  Вначале опробуется  гарнир, затем мясное (рыбное) блюдо, а затем соус.

Качество пищи определяется органолептическим  методом:  осмотром внешнего вида,  определением консистенции, цвета, запаха, вкуса.

Оценку запаха  и  вкуса следует начинать с блюда,  имеющего наименее выраженные вкусовые свойства. Например, после опробования  соленой  рыбы  любое  блюдо воспринимается как недосоленое. Нельзя начинать опробование со сладких  блюд.  Врач  (фельдшер), оценивающий качество пищи, должен быть умеренно сыт, так как даже при  небольшом чувстве голода снижаются требования к вкусовым свойствам. Перед опробованием нового блюда рот следует споласкивать водой.  Восприимчивость запаха усиливается, если после умеренного вдоха и проглатывания пищи выдох делать через нос.

Блюда, приготовленные в строгом соответствии  с  раскладкой продуктов  и  с  полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, оцениваются на «отлично».

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям, оцениваются на «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям,  но не препятствующим выдаче питающимся, оцениваются на «удовлетворительно».

В случае,  если блюдо имеет не свойственный ему запах, вкус (привкусы) — подгорелое,  недосоленное, недоваренное, недожаренное, подгнившее,  а также не присущую ему консистенцию, оно оценивается как неудовлетворительное,  бракуется и вопрос о его использовании решается после немедленного доклада командиру воинской части в каждом конкретном случае отдельно.

Если дефекты  приготовленного  блюда  могут  быть устранены (блюдо доваривается, дожаривается) или ослаблены, после чего оно будет оценено на «удовлетворительно»,  то его можно разрешить  к выдаче.

В связи с тем,  что основными источниками заражения пищевых продуктов биоксенобиотиками являются больные люди или бациллоносители, особое внимание в системе медицинского контроля за безвредностью питания уделяется систематическому контролю за состоянием здоровья  лиц,  работающих  на  объектах  продовольственной службы.

Объем и периодичность медицинских осмотров  и  обследований работников питания  при  нахождении  в полевых условиях такие же как и при стационарном размещении войск и предусматривают:

— крупнокадровую  флюорографию  органов  грудной клетки при поступлении на работу, в дальнейшем — один раз в год;

— исследование на носительство возбудителей кишечных инфекционных заболеваний — трехкратно,  с интервалом в одни сутки при поступлении на работу,  в дальнейшем — один раз в квартал или по эпидпоказаниям;

— исследование кала на гельминты при поступлении на работу, в дальнейшем — по эпидпоказаниям;

— мазок из уретры на гонококки при поступлении на работу, в дальнейшем — 1 раз в год;

— исследование крови на сифилис при поступлении на  работу, в  дальнейшем — 1 раз в год;

— исследование крови на гепатит В и ВИЧ-инфекцию при поступлении на работу, в дальнейшем — по эпидпоказаниям;

— осмотр  дерматовенерологом  при  поступлении на работу,  в дальнейшем — 1 раз в год.

В процессе  работы  медицинские осмотры работников объектов продовольственной службы проводятся один раз в неделю.

Непосредственно перед  выходом в поле все работники питания проходят внеочередной медицинский осмотр и обследование на носительство возбудителей кишечных инфекционных заболеваний.

Медицинский контроль за санитарным состоянием  батальонного пункта осуществляется фельдшером батальона,  периодически, но не реже 1 раза в неделю,  начальником медицинской  службы  воинской части, а  также специалистами СЭЛ дивизии.  Он включает контроль за соблюдением норм и правил:

— в  процессе хранения и отпуска пищевых продуктов для приготовления пищи;

— при  кулинарной обработке пищевых продуктов,  приготовлении, хранении, выдаче и приеме готовой пищи в столовой;

— содержания технологического оборудования,  столовой и кухонной посуды, а также территории;

— за выполнением правил личной гигиены.

Эти нормы и правила  в  основном  соответствуют  требованиям, предъявляемым к  санитарному состоянию объектов питания при стационарном размещении войск.

Вместе с  тем,  на  батальонных  продовольственных пунктах, имеющих ограниченные возможности для обработки и  хранения  продуктов, их кулинарная обработка и приготовление пищи имеют некоторые особенности.

Так, мороженое  мясо  варится без предварительного оттаивания. Оно зачищается от внешних загрязнений, промывается в холодной воде,  рубится на куски массой 1-1,5 кг, повторно промывается,  закладывается в котел и варится до готовности, а затем мясо охлаждается и нарезается.

Выдается мясо в порционном виде.  Перед выдачей мясо проваривается в кипящем бульоне не менее 15 минут.  В  исключительных случаях,  когда не позволяет обстановка,  мясо может отпускаться вместе с первым блюдом.

Мороженый картофель используется для приготовления пищи без предварительного оттаивания.  Картофель погружается в кипяток на 2 минуты и очищается, затем промывается в холодной воде, нарезается и закладывается в кипящую воду, варится до готовности.

Обработка мороженого картофеля может производиться и другим способом. Неочищенный картофель промывается в теплой воде,  закладывается в кипящую воду и варится до полуготовности. Вода сливается, картофель очищается,  нарезается и используется для приготовления пищи.

Сушеные овощи  перебираются,  промываются  и замачиваются в  холодной воде.  Картофель замачивается 1,5-2 ч,  морковь — 0,5-1 ч, лук репчатый — 0,5 ч,  свекла — 2,5 ч. Потребность в воде для замачивания 1 кг составляет для картофеля —  3-4  л,  для  лука, свеклы, моркови — 5-6 л. Воду, в которой замачивались овощи, рекомендуется использовать для  приготовления первых и вторых блюд.

После первичной обработки продукты немедленно закладываются в котел.

Приготовленная горячая пища должна сразу выдаваться личному составу. Хранение готовой пищи в котлах кухонь и в термосах свыше двух часов запрещается.

Перед раздачей  пищи  поверхность полевых кухонь тщательно очищается от пыли и промывается.

Отпускать пищу в грязные,  немытые термоса и индивидуальные котелки категорически запрещается.

Котлы кухонь,  инвентарь и посуда после каждого приготовления и раздачи пищи моются, котлы после мытья заполняются водой и кухни готовятся к очередному приготовлению пищи.

Разделочные ножи,  доски и другой инвентарь после мытья ошпаривают кипятком,  просушивают и убирают в ящик. Ящики для принадлежностей периодически  промывают горячей водой и просушивают. В них запрещается хранить остатки пищи,  продукты и  посторонние предметы.

Емкости для хранения и доставки воды не реже одного раза  в неделю  дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести с последующим промыванием.

Кроме того,  обязательным является контроль  за  обеспеченностью  личного состава воинской части (подразделения) индивидуальными котелками,  кружками, ложками и флягами и знаний им правил личной и общественной гигиены и их выполнения;

Comments are closed.