Учебник военного фельдшера (часть 1)

Медицинский контроль за питанием военнослужащих

Оценка фактического питания (энергетическая ценность, химический состав пищевых рационов) и изучение состояния питания человека (кол­лектива), сложившегося под воздействием данной структуры, условий и режима питания, составляют основу медицинского контроля за полноцен­ностью питания военнослужащих.

Гигиеническая оценка фактического питания военнослужащих на­чинается с анализа раскладки продуктов, изучение которой дает пред­ставление о разнообразии питания и позволяет произвести расчет пла­нируемой энергетической ценности и химического состава суточного рациона, в том числе и по отдельным приемам пищи. С этой целью используются специальные таблицы содержания основных питатель­ных веществ (нутриентов) в продуктах и их энергетической ценности. Для повышения точности результатов производят выборочные изме­рения фактического доведения планируемого суточного рациона пу­тем определения его массы и лабораторного исследования.

Доведение планируемого суточного рациона до военнослужащих тра­диционно рассматривается как обеспечение выдачи на столы довольству­ющихся готовых блюд и порционных продуктов (хлеб, масло, сахар, сыр, яйца и др.) в соответствии с установленной по раскладке величиной их выхода. Проверка обеспечения установленного выхода готовых блюд и порционных продуктов по массе производится путем выборочного взве­шивания порций, выданных на столы. Фактическая масса горячих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отличаться от рас­четной более чем на ± 3%. При этом масса плотной части первого блюда Должна составлять не менее 40-45% общей массы порции. Для порционных продуктов отклонение от расчетной массы, указанной в раскладке, не допускается. Фактическая масса порций мяса не должна отличаться от рас­четной более чем на 1-2 г.

Весоовой метод контроля несложен и его следует использовать не­посредственно в войсковых столовых.

Лабораторный анализ химического состава и энергосодержания проб готовой пищи, выдаваемой на столы, позволяет объективно оценить реальное соответствие выдаваемых блюд раскладке продуктов. Эти ис­следования производятся в санитарно-эпидемиологических учреждени­ях. На лабораторное исследование направляются средние пробы, ото­бранные не менее чем от 10 порций каждого блюда, взятых с различных столов. Порционные продукты на лабораторное исследование не на­правляются. Расхождение между расчетной и фактической энергетичес­кой ценностью, а также расчетным и фактическим содержанием пита­тельных веществ не должно превышать 10%.

Следующий этап оценки — сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи, а также лабораторное исследование их энергосодержания и хи­мического состава. Только по разнице между выданной на столы и несъе­денной пищей можно установить полноту использования продоволь­ственных пайков или фактическое питание военнослужащих. Оценка фактического потребления пищи обычно проводится выборочно — пу­тем контроля за питанием 20-30 человек (2-3 обеденных столов).

Гигиеническая диагностика статуса питания. Статус питания чело­века — это такое состояние его структуры, функции и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествую­щего фактического питания, а также условий потребления пищи и гене­тически обусловленных особенностей метаболизма питательных ве­ществ. Это состояние может быть различным и может колебаться от оптимального до состояния, не совместимого с жизнью.

Статус питания оценивается на основе результатов исследования соматометрических, функциональных, клинических, биохимических, де­мографических показателей. Наиболее информативной является срав­нительная оценка результатов повторных исследований статуса пита­ния у одних и тех же лиц.

Медицинский контроль за доброкачественностью питания осуществ­ляется посредством оценки доброкачественности готовой пищи и оценки пищевых продуктов.

Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед каж­дым ее приемом личным составом путем снятия проб всех блюд непос­редственно в горячем цехе столовой. Результаты записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. В случае возникнове­ния сомнений в доброкачественности пищи вопрос о возможности ее ис­пользования для питания военнослужащих решается на месте с докладом дежурному по части и командиру. Наличие не свойственных данно­му блюду готовой пищи запахов и привкусов, обнаружение посторонних примесей и амбарных вредителей являются основанием для запрещения его употребления. Лабораторное исследование пищи на доброкачествен­ность проводится только при подозрении на ее микробное загрязнение.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов (гигиеническая эк­спертиза) включает: изучение документов, характеризующих партию, оценку условий хранения продовольствия, осмотр целостности тары и ее вскрытие, органолептическое исследование продуктов, при необходимо­сти — отбор проб для исследования, лабораторное исследование проб и выдача заключения о качестве продукта и условиях его использования.

В ходе изучения документов (удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, протоколы лабораторных исследований и др.) уточняют­ся сведения о качестве продуктов, условиях и сроках их хранения, реали­зации и т.п. При осмотре партии внимание обращается на порядок и ус­ловия хранения продукта, состояние тары (наличие повреждений, дефор­маций, загрязнения, следов вскрытия), маркировку и дополнительные надписи на таре. По окончании внешнего осмотра производят вскрытие тарных мест (единиц упаковки). Количество вскрываемых мест установ­лено соответствующими стандартами для каждого вида продуктов. Обыч­но вскрывается 5-10% мест из партии. Если тара каких-то продуктов име­ет внешние дефекты, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упа­ковки. Органолептическое исследование продуктов производится путем определения внешнего вида, цвета, запаха и др.

Результаты осмотра партии оформляются актом, в котором указы­ваются: место и время составления акта; лица, участвующие в эксперти­зе; повод для ее проведения; общие данные о партии (размеры партии, состояние тары, наличие документов и т.п.); результаты осмотра про­дуктов (условия хранения, число вскрытых тарных мест, результаты органолептического исследования); данные об отборе образцов для ла­бораторного исследования; заключение о продукте и условиях его ис­пользования, если оно может быть дано до получения результатов ла­бораторного исследования.

Отбор проб для лабораторного исследования производится таким

образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии про­дуктов. Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые по массе (объему) точечные пробы. Их совокупность пред­ставляет собой объединенную пробу, из которой готовится средняя проба, направляемая на лабораторное исследование. Отбор проб оформляется актом. Образцы проб упаковываются в чистую посуду или бу­магу, а для бактериологического исследования — в стерильную тару, опе­чатываются и с актом отбора проб направляются в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения.

По результатам лабораторного исследования дается заключение: про­дукт пригоден для питания без ограничений; продукт условно годен; про­дукт не пригоден для питания. На продукты, признанные не пригодными в пищу и представляющие опасность в санитарно-эпидемическом отноше­нии, оформляется специальное постановление «Об уничтожении забрако­ванных продуктов» с указанием порядка, способа и срока уничтожения.

Мероприятия в отношении человека как потенциального источника инфекции включают обязательные медицинские обследования
лиц, по­ступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях. При поступлении на работу предусматривается обязательное трехкратное исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, од­нократное — на гельминты и гонококки, а также кровь на сифилис, флю­орография органов грудной клетки и осмотр врача-инфекциониста (те­рапевта). Кроме того, лица, принимаемые на работу, сдают зачет по санитарному минимуму, и на каждого из них заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты всех медицинских осмотров и исследований. В процессе работы бактериологические исследования проводятся один раз в квартал. Для выявления и отстранения от рабо­ты лиц, имеющих гнойничковые заболевания кожи и простудные забо­левания, проводятся еженедельные медицинские осмотры.
Важное значение имеет также строгое соблюдение персоналом пи­щевых предприятий правил личной гигиены. Объективизация контро­ля за соблюдением указанных правил производится исследованием смы­вов с рук и спецодежды на присутствие санитарно-показательной мик­рофлоры.

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования продуктов от объектов внешней среды, весьма разнообразны. Наличие на пищевых предприятиях обязательного минимума помещений, их ра­циональная планировка, внутренняя отделка, оснащение необходимым оборудованием и инвентарем являются основой санитарного благопо­лучия. Так, столовая должна обязательно иметь горячий, холодный, мясной, рыбный и овощной цеха, помещения для остывания сладких блюд, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для нарезания хлеба, кладовую для сухих продуктов, холодильную камеру для про­дуктов, комнату отдыха поваров, душевую.

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического про­цесса от первичной обработки сырых продуктов до приготовления го­товой пищи и ее реализации. При этом не допускается пересечение встречных потоков сырых и вареных продуктов, грязной и чистой посуды, готовой пищи и пищевых отходов и т.п. Столовая должна быть обеспечена холодной и горячей водой, канализацией, центральным ото­плением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарно-гигиенических правил и требований при приеме, транспортировке и отпус­ке пищевых продуктов, их первичной и тепловой обработке, хранении и реализации готовой пищи, содержанию помещений.

Транспортировка скоропортящихся продуктов осуществляется на специально оборудованном для этого транспорте, использование ко­торого для других целей запрещено. На каждый вид транспорта ве­дется санитарный паспорт, который предъявляется при получении про­довольствия. Санитарное состояние транспорта систематически про­веряется медицинской службой, о чем делаются соответствующие от­метки в паспорте. Для доставки продуктов в столовую используются два комплекта специальной маркированной тары, из которой один находится на складе, а другой — в столовой. Отпускать в столовую про­дукты в таре поставщика, а также в столовой и кухонной посуде зап­рещается.

Обработка доставленных в столовую продуктов производится в со­ответствующих производственных помещениях с использованием от­дельных разделочных досок и ножей, которые маркируются соответ­ственно их предназначению для каждого вида продуктов.

Технологическое оборудование по окончании работ разбирается, промывается и просушивается, а перед началом работ ошпаривается кипятком. Пищеварочные котлы освобождаются от остатков пищи и моются горячей водой, после чего промываются кипятком два-три раза. Кухонная посуда после очистки от остатков пищи моется в двухсекци­онной ванне. В первой ванне с горячей водой (температура 45-50°С) с добавлением моющих средств, затем промывается во второй ванне (тем­пература 60°С), ошпаривается кипятком и просушивается. Производ­ственный инвентарь (разделочные доски, скалки, черпаки и др.) после использования тщательно моется и не менее одного раза в неделю де­зинфицируется кипячением в воде в течение часа с момента закипания. После предварительной очистки столовой посуды от остатков пищи производят первичную мойку посуды в первой ванне с горячей водой (температура 45-50°С), при этом вода сменяется по мере ее загрязнения. Во второй ванне при температуре воды 45-50°С производится обезжи­ривание посуды с добавлением моющих средств для удаления остатков жира. Окончательную мойку посуды производят в третьей ванне при температуре воды 60°С и в заключение ошпаривают посуду кипятком, для чего используют металлическую сетку с ручками. Окончательная мойка производится в посудомоечной машине.

Для объективизации контроля качества мытья посуды проводят тер­мометрию воды в моечных ваннах, определение концентрации моющих средств, оценку качества обезжиривания посуды и определение уровня ее обсемененности санитарно-показательной микрофлорой.

Все помещения столовой должны постоянно содержаться в чистоте. Уборка помещений производится сразу же после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала — после каждого приема пищи. Для этих целей столовая обеспечивается необходимым уборочным ин­вентарем, который распределяется по помещениям с учетом вида убор­ки и маркируется. Генеральная уборка помещений (мытье стен, потол­ков, осветительной аппаратуры и т. п.) должна производиться не реже одного раза в месяц.

Контроль за содержанием помещений, оборудования и инвентаря осуществляется с помощью как органолептических, так и санитарно-микробиологических методов, в первую очередь на присутствие сани­тарно-показательной микрофлоры.

При хранении пищевых продуктов на продовольственных складах основное внимание уделяется срокам и условиям хранения, особенно температурному режиму.

Выдача продуктов в столовую производится на каждый прием пищи с учетом времени, необходимого для его технологической обработки. Так, мороженое мясо выдается в столовую не ранее, чем за 12 ч до начала приготовления пищи, мороженая рыба — за 4-6 ч. Мясо и рыба, доставленные в столовую, обрабатываются в соответствующих цехах, а другие скоропортящиеся продукты хранятся в холодильнике. Моро­женое мясо оттаивается в неразрубленном виде, подвешенным на крю­чьях. Оттаивание мяса в воде запрещается. Туши перед разрубкой тща­тельно промывают водой с помощью щетки-душа, срезают загрязнен­ные участки, кровоподтеки, клейма, что значительно снижает микроб­ную обсемененность мяса. Этому же способствуют чистка, мытье и переработка других пищевых продуктов.

Важным является строгое соблюдение поточности обработки про­дуктов питания по времени. Сроки изготовления блюд с момента за­вершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до тепловой обработки и реализации готовой пищи должны быть минимальными. Так, фарш для котлет разрешается приготавливать не ранее, чем за час до тепловой обработки. Хлеб, предназначенный для его изготовления, замачивается не более, чем на 15 мин в холодной кипяченой воде. Ис­пользовать теплую воду запрещается. Хранение полуфабриката допус­кается только в холодильнике. Не разрешается приготовление блюд из фарша в теплое время года (май — сентябрь).

Мороженую рыбу оттаивают в чистой холодной воде в течение 2-4 ч в зависимости от размеров, а филе — на производственных столах при ком­натной температуре. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первич­ной, а затем тепловой обработке.

Термическая обработка имеет решающее значение в уничтожении микроорганизмов и их токсинов. При этом необходимо учитывать не только длительность тепловой обработки, но и размеры продуктов. Например, варка мяса производится кусками не более 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч.

Молоко, полученное в цистернах или флягах, может использоваться в натуральном виде только после кипячения. Скисшее молоко можно применять для приготовления блюд, подвергающихся действию высо­ких температур (сырники, ватрушки и т.п.).

Comments are closed.